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北京味道(北京记忆丛书)

作  者:王丹

出版时间:2018-01-15 字  数:247 千字
书  号:241685 ISBN:978-7-300-24168-5
开  本:16 包  装:平装
印  次:1-1 译 者:

定价:¥75.00

内容简介

味道,是历史,是记忆,是情感。关于食物的深刻记忆,大多与人生的酸甜苦辣紧紧相连。高贵的满汉全席、精致的官府美食、琳琅满目的市井佳肴,甚至那一碗热气腾腾的豆汁、乡土气息浓重的爆肚,都能让人念念不忘,各种各样的美食和老北京难以言传的味道,传达着京味文化的魅力与风情,早已嵌进了历史脉络之中,成为北京城市记忆中不可或缺的部分。一个人的饮食记忆,不仅仅只是欲望的记忆,更映照的是一个城市的饮食风情,是人文的记忆,也是生命的记忆。
本书重在通过对老北京饮食生活的回忆,以及对宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化的记述,从饮食这一人们日常生活中最基本的习俗视角,反映不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化过程,展现北京人的生活方式和乐观的生活态度。

作者简介

王丹,1966年出生,籍贯北京,现就职于中国人民大学信息资源管理学院,从事管理工作。承担学校公共选修课“北京导游”中部分专题课程讲座;曾在北京人民广播电台、在京企事业单位、大专院校作北京历史文化的专题讲座;应邀为国务院侨务办公室、中国海外交流协会主办的“华文教育教师研习”培训班、“中国寻根之旅”海外优秀华裔青少年夏令营作北京文化专题讲座;参与了《2008年北京奥运会志愿者培训教材——北京历史文化》的编写和志愿者培训讲座。发表过《北京南城与京剧艺术》《京华大观园——恭王府花园》《北京的醇亲王府》《赛金花与八国联军——一桩历史的悬案》《慈禧与万牲园》《清代“旗民分居”政策对北京文化的影响》《“南宛北季”话烤肉》等多篇论文。

章节目录

名噪京城的饭庄与饭馆
消失的二荤铺与大酒缸
老北京那些“跑堂儿的”
故宫前代味
清代官府菜的活化石——谭家菜
京菜头牌——北京烤鸭
餐桌上的“大戏”——北京涮羊肉
“南宛北季”话烤肉
清净无染的北京清真菜
“洁”字为先的北京清真小吃
红白喜事中的“口子菜”
贴秋膘·坤宁宫吃肉·砂锅居
京味儿中的“化腐朽为神奇”
远去的味道
不是茶的“茶”
北京的传统糕点
北京人冬天的当家菜——大白菜
年味儿
西餐在北京
说说老北京餐桌上那些规矩

精彩片断

味道,是历史,是记忆,是情感。
一个地方有一个地方的味道,它与街道、院落、景观等有形的建筑物不同,是看不见摸不着的,是令人无法忘怀的,而它的消失往往也是不知不觉、无声无息的。
一方水土养一方人,饮食作为一种非常具体的生活方式,成为窥察地域文化的极好窗口,也最能体现一座城市的特色。戴安娜·艾克曼(美国)所著《感觉的自然史》一书中说:“食物对大多数生命来说,是快乐的源泉。那是一种复合的满足感,既是生理的,同时也是心理的,其中很大一部分还与童年的记忆相关联。”随着怀旧风起,饮食文化的寻根更加令人欲罢不能。人们发现,味蕾记住的味道不仅可以带来愉悦的心情,还可以唤醒记忆。这种记忆不是先天生成的,而是后天—童年少年时期养成的。它与人们的生长环境、生活状态、地域特点、血脉亲情联系在一起。且看今日,无论是街头餐馆还是电视、网络中的美食专题,什么“妈妈的菜”“童年的味道”“胡同滋味”等,都让人们感受到与家乡有关的唇齿之间、味蕾之中的情缘与记忆。当人们品味着记忆中的味道时,注重的已不再是食物本身,而是将情怀转化为日常生活的点缀,是“人文”的记忆。
北京是中国著名的六大古都之一,千百年来全国各地各民族的美味佳肴,驰名饮品,在此相互影响、融合与升华。
北京“左环沧海,右拥太行,北枕居庸,南襟河济”,自春秋战国以来一直是我国北方重镇,更是汉民族和北方游牧民族交往融合的中心地之一。作为一个“五方杂处”的大都市,汉、满、蒙古、回等各族人民聚居于此,世界和全国各地文化在此融会交流,也将各自的饮食文化带到了北京。这些不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化,最终形成了以宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化。
“帝都品物,擅天下无双”,作为有着八百多年建都史的“首善之区”,北京集全国之物力,将中国精致的生活赋予了宫廷、皇室、士大夫和商人等各阶层人士。作为政治、经济、文化的中心,北京集中了全国最丰美的食品,并通过中外交流,不断地吸收国外饮食文化中的精华。《旧都文物略》对昔日北京的饮食文化有这样一段描述:“北平昔为皇都,豪华素著,一饮一食,莫不精细考究。市贾逢迎,不惜尽力研求,遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者,能甲于各地也。”可见当时京城饮食文化已在全国处于领先的地位。从高贵的皇宫御膳、精致的贵族府宴到琳琅满目的市井小吃,北京饮食文化显现出了丰富的层次性。
“一口京腔,两句二黄,三餐佳馔,四季衣裳。”作为天子脚下的百姓,在帝都精致生活的熏染下,不分小康与贫穷,都会把生活过的精细、讲究。老北京人的饮食习惯颇具特色,一年四季,讲究什么节令吃什么食物,如:打春的春饼、抻面;夏至的凉面、荷叶粥;立秋的白煮肉、烤肉;冬至的馄饨。节日中有腊月初八的腊八粥,小年儿的糖瓜,除夕的饺子,初一的年糕,上元节的元宵,五月节(端午节)的粽子,乞巧节(七夕)的时令水果,中秋节的月饼,重阳节的花糕……北京人的日常生活,一日三餐品种繁富。以早餐的品种为例,干的有炸油饼、油条、焦圈、糖耳朵、枣儿切糕、炸糕;稀的有豆浆、豆汁、面茶、炒肝、老豆腐、豆腐脑、炸豆腐、杏仁茶……家常饮食之外,那些京城里老字号饭庄的美食更是各具特色,如“全聚德”的烤鸭、“东来顺”的涮羊肉、“都一处”的烧麦、“烤肉宛”的烤肉、“同合居”的葱烧海参、“仿膳”的宫廷御膳、“致美斋”的名点萝卜丝饼、“正明斋”的糕点、“月盛斋”的酱牛肉、“天福号”的酱肘子、“六必居”和“天源酱园”的酱菜、“通三益”的秋梨膏、“信远斋”的酸梅汤……数不清的美食为北京人的饮食生活增添了光彩。
改革开放以来,全国各大风味菜系及国外的著名餐饮,纷纷涌进北京,各地饮食风俗空前的大融合,使北京成为享誉中外的美食之都。“吃在北京”,名不虚传。在见证北京的现代化的同时,我们也看到了北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化,成为了历史。一些餐饮老字号在时代的变迁下逐渐消失,凝聚了一代又一代厨师对饮食文化不懈努力和心血的传统京味菜式,成为文化的缩影、历史的见证。那些老北京难以言传的味道与其所传达的京味文化的魅力与风情,早已嵌进了历史脉络之中,成为北京城市记忆中不可或缺的部分。

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